Библиотека рецептов
От свежих и вытяжных сыров до выдержанных, молочных продуктов и десертов.
110 / 110
Адыгейский
Свежий сыр кислотного осаждения. Способ внесения кислоты требует проверки.
Айран
Кисломолочный напиток с водой и солью.
Альпийский сыр с глиняной коркой
Сыр с промывкой зерна и отдельным вариантом глиняного покрытия.
Аппенцеллер с лавандой и васильком
Прессованный сыр с травяной обтиркой и цветочной коркой.
Арбузный сорбет
Арбузный сорбет — ингредиенты и технология приготовления.
Бри
Мягкий сыр с белой плесенью и контролем кислотности.
Брынза
Рассольный сыр с прессованием и последующим посолом.
Брынза с оливками и маслинами
Подробный вариант технологии из практического мастер-класса.
Брынза с паприкой и петрушкой
Брынза с паприкой и петрушкой — ингредиенты и технология приготовления.
Буррата
Сырный мешочек из вытяжного теста с начинкой из страчателлы.
Валансе
Козий сыр с белой плесенью и угольной оболочкой.
Ванильное мороженое
Ванильное мороженое — ингредиенты и технология приготовления.
Вяленые сливы в оливковом масле
Пряные вяленые сливы как дополнение к сырам; режим сушки и хранения требует уточнения.
Гауда
Сыр с промывкой зерна, прессованием и выдержкой.
Гауда с коркой из паприки
Гауда с коркой из паприки — ингредиенты и технология приготовления.
Голландский сыр
Прессованный сыр с поэтапным созреванием и контролем кислотности.
Горгонзолла Пиканте
Голубой сыр из двух отдельно подготовленных порций сырного зерна.
Дерби с шалфеем и шпинатом
Прессованный сыр с зелёной прослойкой и сухим посолом сырной массы.
Дор Блю
Голубой сыр из смеси коровьего и козьего молока.
Драй Джек с коркой из кофе, какао и перца
Твёрдый сыр с натиранием кофейной пастой и длительным созреванием.
Дынное мороженое
Дынное мороженое — ингредиенты и технология приготовления.
Зигеркейзе
Зигеркейзе — ингредиенты и технология приготовления.
Имеретинский
Самопрессующийся сыр с рассольным посолом.
Испанский сыр в масле
Мягкий сыр с сухим посолом; масляный маринад выделен на проверку.
Йогурт
Йогурт на закваске с поддержанием температуры и охлаждением.
Камамбер
Мягкий сыр с белой плесенью; две редакции технологии.
Камблю
Сыр с белой поверхностной и голубой внутренней плесенью.
Канестрато
Канестрато — ингредиенты и технология приготовления.
Канталь
Сыр с дроблением и посолом массы перед длительным прессованием.
Качокавалло
Вытяжной сыр в форме груши с созреванием в подвешенном виде.
Качотта
Сыр с тёплой выдержкой после формования и последующим созреванием.
Качотта в вине
Качотта с винной ванночкой и чередованием выдержки и обсушки.
Кефир
Кефир на закваске с отдельным этапом созревания.
Клубничное мороженое
Клубничное мороженое — ингредиенты и технология приготовления.
Козий сыр с голубикой и ванилью
Козий сыр с белой плесенью и ягодно-пряной оболочкой.
Кофетто
Прессованный кисломолочный сыр с какао или кофе.
Крем-чиз
Мягкий сливочный сыр на закваске с дренированием.
Креметте
Свежий сыр из молока и сливок с длительным дренированием.
Кумыс из коровьего молока
Напиток смешанного брожения на коровьем молоке, сыворотке и закваске.
Курт
Кисломолочные шарики с дренированием и сушкой.
Ливаро
Созревающий сыр с окрашенной мытой коркой.
Маасдам
Сыр с пропионовыми бактериями и тремя этапами созревания.
Манчего
Манчего — ингредиенты и технология приготовления.
Маскарпоне
Сливочный сыр кислотного осаждения с отделением сыворотки.
Масло английское на закваске
Сливочное масло из предварительно сквашенных сливок.
Масло лимонное с розмарином и тимьяном
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с авокадо
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с вялеными томатами
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с каперсами
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с карри и зеленью
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с копчёной паприкой и розмарином
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с копчёным лососем
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Масло с мёдом
Ароматизированное сливочное масло с добавками.
Мацони
Кисломолочный продукт с закваской и холодным созреванием.
Монтазио, натёртый мёдом
Монтазио с медовой коркой; в источнике также есть варианты с листьями и паприкой.
Монтерей Джек
Монтерей Джек — ингредиенты и технология приготовления.
Морбье с прослойкой из золы
Прессованный сыр с центральной прослойкой и мытой коркой.
Моцарелла
Вытяжной сыр с закваской и лимонной кислотой; в одном исходнике назван «Буффало».
Мраморный сыр
Сыр из двух порций зерна разного цвета с поэтапным созреванием.
Наринэ и фруктовый вариант
Кисломолочный продукт на закваске; фруктовый вариант приготовлен на его основе.
Пекорино с розмарином
Твёрдый сыр с сухим посолом и коркой из сушёного розмарина.
Перцы, фаршированные сыром
Мягкий сыр для начинки перцев; консервирование в масле требует отдельного режима.
Пиццарелла
Вытяжной сыр, сформованный для дальнейшего использования в пицце.
Плавленый сыр
Плавленый сыр — ингредиенты и технология приготовления.
Плавленый сыр с грибами
Плавленый сыр с грибами — ингредиенты и технология приготовления.
Проволоне с грибами
Проволоне с грибами — ингредиенты и технология приготовления.
Проволоне с розовым перцем
Вытяжной созревающий сыр с розовым перцем.
Проволонэ Пикканте с добавками
Вытяжной Проволонэ с копчёностями, орегано, перцем или вялеными томатами.
Реблошон
Прессованный сыр с мытой коркой и контролем pH.
Рикотта из сыворотки
Выделение сывороточного белка с нагреванием; кислотный этап требует проверки.
Рокфор
Сыр с голубой плесенью, прокалыванием и контролем кислотности.
Романо Ваккино с какао и маслом
Романо из коровьего молока с сухой какаовой коркой.
Скаморца
Вытяжной сыр без лимонной кислоты с формованием в виде груши.
Скаморца с лимоном
Вытяжной сыр в форме груши; в оригинале указан вариант с лимоном.
Сливочное масло
Сбивание сливок, отделение пахты, промывка и формование масла.
Сметана
Сквашенные сливки, при необходимости с добавлением молока.
Страчателла
Тонкие сырные волокна в сливках, также начинка для бурраты.
Сулугуни копчёный
Вытяжной сыр с рассольным посолом и отдельным этапом копчения.
Таледжио
Созревающий сыр с мытой коркой и контролем pH.
Творог зернёный
Кисломолочный творог с отделением сыворотки и холодным дренированием.
Творог сырковый
Творог с длительным сквашиванием и последующим нагревом.
Тет-де-Муан
Созревающий сыр с мытой коркой для нарезки жиролью.
Томм в ликёре и виноградном жмыхе
Томм с прессованием и отдельным вариантом ароматизации в винной смеси.
Трюфельный сыр
Трюфельный сыр — ингредиенты и технология приготовления.
Убриако с корой ели
Сыр в еловой обвязке с пивной обработкой корки.
Фета в масле с прованскими травами
Фета с рассольным посолом и травами.
Фетакса
Рассольный сыр с длительным формированием сгустка.
Филадельфия
Свежий сливочный сыр с дренированием и прессованием.
Фисташковое мороженое
Фисташковое мороженое — ингредиенты и технология приготовления.
Халлуми
Сыр с мятой, прогретый в сыворотке; подходит для обжаривания.
Чеддер ирландский
Чеддеризация сырной массы и выдержка зерна в тёмном пиве.
Чечил
Вытянутые сырные нити, собранные в косичку.
Шабишу дю Пуату с перцем
Козий сыр с белой плесенью и перечной коркой.
Шоколадное мороженое
Шоколадное мороженое — ингредиенты и технология приготовления.
Шоколадный плавленый сыр
Шоколадный плавленый сыр — ингредиенты и технология приготовления.
Шоколадный сыр с прослойкой и коркой из какао
Сыр с тонкой прослойкой какао и медово-шоколадной обработкой корки.
Аффинаж
Уход за сыром во время созревания: влажность, переворачивание и работа с коркой.
Аффинаж: созревание, корки и покрытия
Справочные главы о созревании, влажности, уходе за коркой, специях, покрытиях и дефектах.
Виды и состав заквасок
Обзор культур и таблица их применения для разных сыров.
Молоко и этапы сыроделия
Состав молока, коагуляция, работа с зерном, посол и созревание.
Молочные белки
Казеин, сывороточные белки и их роль в формировании сырного зерна.
Нормализация сливок для бурраты
Нормализация сливок для бурраты — справочный материал.
Основы сыроделия: молоко, закваски и технология
Справочник по составу молока, кислотности, ферменту, сырному зерну, посолке и созреванию.
Подготовка молока и общие приёмы
Пастеризация, подготовка растворов и замечания к работе с сырным тестом.
Приборы для сыроделия
Краткий перечень приборов для измерения состава молока и кислотности.
Созревание сливок для взбивания
Созревание сливок для взбивания — справочный материал.
Уровень pH и вкус сыра
Связь кислотности, размера зерна, дренирования и текстуры.
Хлористый кальций
Формы хлорида кальция и внесение раствора в молоко и рассол.
Чек-лист сыроделия
Чек-лист сыроделия — справочный материал.
Этикетка для сыра
Идеи оформления этикетки с помощью графических приложений.